Ma brandade de Morue revisitée


Ma brandade de morue


Tout le monde a déjà entendu parler de la brandade de morue, ce plat typique portugais préparé avec de la morue.

Mais en France cette spécialité est également appréciée dans le sud de la France à Nîmes mais est originaire d'Alès et s'est répandue dans toute l'Occitanie, le Languedoc, la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu'aux Pays catalans.


Étant en vacances au Portugal, ne je pouvais pas faire autrement que de cuisiner cette spécialité locale.






Me voilà donc partie acheter "le Cabalhau" nom en portugais de la morue. La morue est simplement le nom donné au cabillaud séché et salé !







Morue séchée

Différentes morceaux de morue

Il existe différents morceaux et prix de morue qui varient de 7€ a plus de 25€ /kg. Mais pour préparer cette recette de brandade il n’est pas nécessaire d’investir autant d’argent car la chair va être mise en petits morceaux.






La brandade est une recette qui demande un peu de temps car il faut la planifier et commencer sa préparation au moins 2 jours à l’avance !

Après avoir acheté la morue, il va falloir la faire dessaler pour enlever une grande partie de la concentration de sel que le poisson contient dû à sa méthode de conservation.


Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 beaux morceaux de morue

  • 1 poireau

  • 1-2 carottes

  • 1 oignon

  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 branches de persil)

  • 1 petit oignon + 1- 2 échalotes

  • 500 gr. de pommes de terre (choisir une variété qui contient un bon % d’amidon et qui sera parfaite pour les purées comme : la Caesar, Bintje, Manon, Agatha, Laura, Anabelle mais certains chefs étoilés utilisent également la Charlotte ou la Ratte.

  • Huile d’olive ou de colza

  • Sel, poivre du moulin, noix de muscade (facultatif)

Pour la garniture

  • Tomates cerises en grappe, salade, ou autres légumes de votre choix

  • Huile d’olive, herbes aromatiques

Pour la finition

  • Crème fraîche ou crème végétale

  • Huile d’olive

Préparation


Morue qui déssale dans l'eau




Faire tremper les morceaux de morue dans de l’eau froide pendant au moins 48h et changer l’eau 3 à 4 fois /jour.






le court-bouillon
  • Passé ces 48h, préparer le court-bouillon pour cuire le poisson.

  • Dans une grande casserole, mettre la carotte, le poireau, l’oignon qui seront lavés, épluchés et coupés grossièrement en morceaux. Assaisonner avec le poivre (la rectification du sel se fera à la fin car sinon on prend le risque de trop saler)

  • Ajouter le bouquet garni, le poisson et remplir avec de l’eau froide. Porter à ébullition et cuire au moins 30 min à feu doux.


  • Enlever le poisson du court-bouillon dès qu’il sera cuit. Le laisser refroidir et le décortiquer (élimination de la peau et des arêtes) et réserver.


Ne jetez pas ce court-bouillon au bon parfum de morue et d’aromates !


  • A présent, ce court-bouillon va être utilisé pour cuire les pommes de terre que vous aurez épluchez et coupez en morceaux. Les cuire jusqu’à temps qu’elles soient bien cuites. A l’aide de la pointe d’un couteau, vérifiez leur cuisson.

  • Dans une poêle, faire revenir les oignons et les échalotes finement ciselés dans un peu d’huile pendant quelques minutes puis incorporer les morceaux de poisson.

  • Certaines recettes suggèrent de réduire le poisson en purée avant de le mélanger à l’écrasé de pommes de terre. Personnellement, je préfère retrouver des morceaux de poisson que de déguster un plat qui ressemblerait plus à une nourriture d’enfant en bas âge !

  • Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les déposer dans un saladier et les écraser à la fourchette ou avec un écrase pomme de terre. Je déconseille le mixer qui va rendre « cet écrasé « collant et trop liquide. Je préfère retrouver une vraie structure plus consistante en bouche.

  • Préchauffer le four à 180C.


Tomates en grappes prêtes a passer au four


  • Déposer sur la plaque de votre four, une feuille de papier sulfurisé et y déposer les grappes de tomates cerises que vous aurez préalablement lavées.

  • Saupoudrer avec un mélange d’herbes aromatiques style herbes de Provence et un filet d’huile d’olive, sel et poivre et enfourner pour 10 min.




  • Mélanger ensuite le poisson à l’écrasé de pomme de terre, ajouter un peu de crème fraîche ou végétale selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement final avec du sel, poivre du moulin et la noix de muscade fraîchement râpée si vous aimez.

  • Mettre dans un plat à gratin, arroser d’un filet d’huile d’olive et chauffer dans un four au moins 30 min.


Dresser dans les assiettes avec les tomates cerises et une petite salade verte si vous souhaitez.

Ce plat est simple mais demande un peu de préparation et d’organisation.

Si vous ne trouvez pas de morue vous pourrez remplacer le cabillaud salé et séché par du cabillaud frais.

Le goût ne sera naturellement pas le même mais vous gagnerez du temps sur la préparation!


Le Portugal reste une destination sûre pour passer des vacances inoubliables et se faire plaisir gustativement si l’on apprécie le poisson et les fruits de mer.




Plage de Nazaré






Bonne dégustation et bon appétit !





Christelle Felix

Conseillère en santé globale

Instructrice en marche nordique &

Cuisinière passionnée