Le mois de novembre est arrivé !
L’hiver s'installe doucement, le panier de fruits & légumes a revêtu ses couleurs automnales vertes, brunes, violettes, oranges et vertes pour apporter de la couleur dans vos assiettes.
Pourquoi manger saisonnier et local est meilleur pour la santé ?
"Tout est toujours disponible !" Ce principe est devenu de plus en plus ancré dans notre société.
Cependant, notre conscience aux produits régionaux et saisonniers en souffre de plus en plus. Les raisons suivantes plaident en faveur d'une augmentation des fruits et légumes de saison dans notre assiette.
Les 6 raisons de privilégier le local et le saisonnier
1- Les fruits & légumes locaux et de saison sont meilleurs pour l’environnement (les privilégier est une décision avant tout écologique. Le transport représente 14 % des rejets de gaz à effet de serre dans l’atmosphère. En consommant les produits cultivés près de chez soi, on réduit les distances parcourues par les aliments et donc, on limite les impacts négatifs du transport sur l’environnement).
2- Les fruits & légumes de saison sont meilleurs pour la santé car ils contiennent plus de nutriments. Ils ont plus de goût car, cueillis à maturité leur développement est optimal. Qualité et fraîcheur incomparable par rapport à ceux venus de l’autre bout du monde ! Respect des saisons.
3- On soutient l’écologie locale en privilégiant ce qui pousse dans sa région et par la même occasion, on encourage et soutient les producteurs locaux. Directement on préserve le patrimoine local, (la diversité des cultures, les différents métiers de l’agriculture, les différentes productions nouvelles mais également ancestrales et le savoir-faire que les anciens nous transmettent).
4- On fait des économies car les produits locaux et régionaux sont moins coûteux à produire et à acheminer jusque sur les étals. Réductions des coûts de transports et d’énergie. Avantages pour les consommateurs qui se répercutent sur les prix des produits.
5- Teneur réduite en nitrates (lorsque les fruits & légumes sont de saison, leur teneur en nitrates est plus faible que ceux hors saison !)
6- Plus de contacts avec les producteurs locaux. Certains mettent à disposition des petits journaux agrémentés de recettes de saison et articles sur leurs méthodes de productions et les différentes variétés des produits proposés. Ce qui créé une proximité et plus d’échanges humains.
Ainsi, si chacun fait un effort à son niveau il sera possible de changer les choses et de protéger notre planète.
On trouvera sur les marchés une grande variété de choux. En passant par le rouge, blanc, vert, frisé ou kale, pointu, chou de Bruxelles, chou chinois, chou Mizuna, chou lisse de pontoise (même famille que le chou de Milan), Chou romanesco (ou brocoli a pomme), chou-fleur blanc, (violet graffiti ou jaune cheddar), chou rave, jusqu’au brocoli.
Ça en fait un nombre conséquent et un choix très varié pour préparer divers mets !
Mais aussi les betteraves, les potirons, les carottes de différentes couleurs, les courges, les panais, les poireaux, les radis, les endives et comme fruits les châtaignes, les citres (plus connu sous le nom de pastèque à confiture, méréville ou encore gigérine, est un fruit qui se consomme uniquement cuit), les citrons de Menton, les coings, les noix, les noisettes, les clémentines, les poires, les pommes et les oranges.
Focus sur 4 légumes et 2 fruits de saison que l‘on peut savourer et cuisiner soi-moi au mois de novembre.
1- Le radis green et red meat
Originaire du nord de la chine, ce radis rose-vert fait partie de la famille des crucifères et porte le nom de radis d’hiver japonais.
Ce radis possède des nombreuses qualités. Tout d’abord, visuellement il est superbe. Le red meat a une peau variant du rose claire au rose foncé mêlé de blanc. Le green est lui uniformément vert.
Qui pense que les légumes d'hiver manquent de couleur?
La saveur du radis green meat est proche du radis noir mais avec un peu moins de peps! Ce qui le rend beaucoup plus agréable en bouche. Sa texture est juteuse, fine mais croquante.
Cru râpé comme des carottes, coupé en rondelles fines pour un carpaccio arrosé d'une bonne huile d'olive aromatisée et de quelques graines de sésame noires pour donner une touche de croquant ou bien cuit en accompagnement d'une pièce de viande blanche ou rouge ou d'un poisson comme légume racine.
Il perdra légèrement de sa couleur lors de la cuisson. Le radis est plutôt consommé cru mais essayez-le cuit et vous verrez que ça en vaut la peine!
2- Le cerfeuil tubéreux
Qu’est-ce que le cerfeuil tuberculeux ? car ce n’est pas un légume que l’on trouve partout
Je profite toujours de mes escapades pour élargir mes connaissances sur mes thèmes de prédilection comme la nutrition !
J’aime errer sur les marchés régionaux des endroits où je me trouve, à la recherche de nouveaux produits qui me sont encore inconnus.
Cette fois-ci, sur un petit marché D’Assérac en Loire Atlantique j’ai découvert ce légume racine du nom de cerfeuil tubéreux. Un légume oublié et ancien qui ressemble à une petite carotte blanche conique d’à peu près 5 cm de diamètre et de 3cm de large. Sa peau est de couleur terreux marron mais dès qu’on le brosse sous l’eau sa peau devient blanche.
Ce légume racine se déguste aussi bien cru que cuit. Croquant cru, fondant cuit, le cerfeuil tubéreux peut se préparer de mille et une façons ! En carpaccio, râpé, en purée, en velouté, poêlé ou rôti.
Au niveau goût, il se place entre le panais et le céleri-rave, mais avec davantage de rondeur. Son petit côté sucré peut rappeler un peu celui de la châtaigne. Sa chair est légèrement jaune pâle, et sa peau fine permet de le déguster tel quel après l’avoir brossé et nettoyé. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher surtout s’il est de qualité biologique.
Le faible rendement de la production, le savoir-faire et la patience qu'elle requière, font du cerfeuil tubéreux un légume "précieux" et donc onéreux.
Toujours peu cultivées aujourd'hui, ces petites racines à l'allure de toupie refont doucement surface sur certains marchés locaux.
3- Le céleri branche ou également appelé « ache des marais ou encore persil des marais ». Légume d’hiver qui n’est pas toujours aimé car il a un goût bien particulier.
Faisant parti des légumes pauvres en calories, le céleri-branche est un légume facile à préparer qui se déguste aussi bien cuit à la vapeur, braisé pour accompagner une volaille ou un poisson, en velouté, en gratin avec du jambon et une béchamel (à préparer comme des endives), que cru en bâtonnets pour l’apéro avec différentes sauces, dans un sandwich coupé finement pour donner un peu de croquant et de fraîcheur.
Sa puissante saveur en fait également l’allié de nombreux plats pour aromatiser des bouillons, des fruits de mer, des jus frais de fruits & légumes.
Depuis quelques années le céleri est devenu de plus en plus populaire car ses bienfaits pour la santé sont nombreux. Il contient de l’apigénine, un antioxydant aux propriétés anti-cancer, anti-inflammatoires et cardio-protectrices.
Son jus, consommé en cure donne des résultats impressionnants notamment sur les problèmes de peau comme le psoriasis, l’eczéma et l’acné mais aussi pour réduire les aigreurs d’estomac et les douleurs articulaires, il stimule une bonne digestion et remonte le niveau d’énergie. Mais attention aux personnes souffrant allergiques car il est un allergène puissant. Il ne convient également pas aux femmes enceintes.
4- Le persil tubéreux se nomme également persil a grosse racine ou persil d’Allemagne ou bien encore persil d’Angleterre.
C’est un légume racine un peu oublié. Contrairement au persil frisé ou plat dont il existe plusieurs variétés. On le retrouve sur les marchés dès l’automne et pendant tout l’hiver. Attention de ne pas le confondre avec le panais. Sa peau est un peu plus blanche et son odeur est celle du persil. Prenez-le en main et comparez ces deux racines.
Il se consomme cru après l’avoir épluché en carpaccio, râpé, en salade comme une carotte ou cuit braisé comme accompagnement d’une pièce de viande, poisson ou en ragoût mélangé avec d’autres légumes racines. Il accompagnera très bien un pot-au-feu et en parfumera le bouillon.
Mais également au wok, en frites, en chips, en tempuras, en velouté réhaussé d’une crème d’avoine et de graines de potiron grillées. C’est un de mes potages préférés en hiver depuis que j’habite en Allemagne !
En fait, le persil tubéreux se cuisine comme une carotte mais attention son temps de cuisson est plus court. La première fois vous serez étonnez par son petit goût de noisette sucrée.
Ses feuilles ressemblent à celles du persil commun et sont aussi comestibles et peuvent être utilisées pour faire une tarte salée que vous agrémenterez avec du comté, une crème végétale et des graines de tournesol. Un délice et vous n’aurez pas de déchets ! Toutefois, favorisez une qualité biologique.
La racine de persil pour une santé de fer au naturel.
Légume, racine mais aussi plante médicinale, le persil tubéreux multiplie les atouts santé.
Ces feuilles sont riches en vitamine K, C et A mais moins riches en vitamines que les tiges. Les racines de persil tubéreux constituent également un bon apport nutritionnel. De par ses bienfaits antioxydants, une consommation régulière participera à préserver un bon capital jeunesse. Mais avant tout cette racine est une plante médicinale antiseptique qui sera recommandée pour soigner des infection digestives ou urinaires. Cette racine combat également la mauvaise haleine.
Ça vaut la peine de le déguster au moins une fois !
6- Les pommes
“An apple a day keeps the doctor away” tout le monde connaît cette expression et les bienfaits gustatifs et thérapeutiques d’une pomme par jour.
C’est le fruit que l’on donne à un enfant dés son premier âge pour le familiariser avec le goût des fruits.
Il en existe tellement de variétés qu’il est toujours difficile de faire un choix. Sucrées, acidulées juteuses, croquantes, fines, goûteuses, farineuses…
Qu’elles se nomment Breaburn, Gala, Boscop, Granny Smith, Pink Lady, la Belle de Boskoop, Calville blanc d’hiver, Transparente de Croncels, Reinette étoilée, Jonagold, Idared, Jazz, La Reinette grise du Canada, la Reine des reinettes, Red délicious, Elstar, Reinette clochard, Fugi… et il y en a encore.
Toutes ces variétés sont à elles seules un immense verger de fruits multiples car leur arômes, goûts, couleurs, aspects sont si différents. Tour à tour, on y trouve des parfums de poire, de feuilles vertes, d’anis, de fruits secs, de terre ou de fleur.
Les pommes se consomment crues, à la croque, en lamelles très fines, en morceaux plus gros pour ceux et celles qui souhaitent se mettre quelque chose
de consistant sous la dent, pour accompagner un morceau de fromage ou tout simplement pour le goûter des petits-tes ou des grands-des. La pomme se glisse dans chaque sac et est l’amie d’un petit break.
Cuites, les pommes sont délicieuses en compote, dans un gâteau, cuites au four et fourrées de massepain ou recouvertes d’une bonne gelée de fruits rouges maison ou d’un caramel au beurre salé. Humm, ça sent bon l’hiver et toute la maison embaume la cannelle. Car cette épice se marie à merveille avec les pommes.
Riche en pectine, en fibres et en quercitine, un puissant antioxydant, la pomme prévient les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète, de surpoids pondéral et de certains cancers.
Invitez donc les pommes à votre table, elles sauront réjouir les papilles gustatives de vos hôtes. Il y en a pour tous les goûts et de toutes les couleurs. En passant du vert au jaune, rouge, rouge-gris, marron, petits-tes et grands-es serons ravis-ies.
7- Les châtaignes
Dés qu’elles arrivent sur les étals, nous savons que l’hiver arrive et qu’elles vont réchauffer nos mains et nos cœurs !
Quel plaisir de les déguster chaudes.
Fruit de l’automne par excellence, la châtaigne est très énergétique, elle donne les calories nécessaires pour les journées froides.
Ses usages sont multiples en cuisine et son principal attrait, mise à part la consommer cuite est de fournir une farine dépourvue de gluten. Qui est très appréciée non seulement par les personnes allergiques ou intolérantes au gluten mais aussi par les autres. Car celle-ci est très parfumée et est reconnaissable parmi tant d’autres. Mélangée à d’autres farines pour confectionner des biscuits ou gâteaux, des pains ou même en gruau (bouillie) comme elle était consommée autrefois par nos ancêtres à la campagne.
Cuites au four, à la poêle ou bouillies, elles accompagnent des plats de gibier pour les fêtes, en légumes ou en purée pour agrémenter des desserts. Quel délice en bouche !
La châtaigne est riche en glucides, vitamines, sels minéraux, fibres, manganèse et cuivre. Elle est hypocholestérolémiante. En effet, elle peut faire baisser le taux des lipides dans le sang et d'ailleurs, elle a aussi un effet positif sur la glycémie. Il ne faut tout de même pas en abuser car elle apporte 180 kcal /100 gr. dû a sa forte teneur en amidon. A consommer donc avec modération.
Les fêtes arrivent avec les châtaignes glacées, un grand plaisir à déguster entre amis-ies avec modération !
Dicton de novembre
Brouillard en novembre, l'hiver sera tendre !
En consommant des produits régionaux et de saison vous faites de la prévention et réduisez les risques de maladies de civilisation. Les différents organes de votre organisme se réjouissent et vous remercient !
Cuisinez vous-même et retrouver le vrai goût des aliments.
Ça en vaut vraiment la peine !
Christelle Felix
Conseillère en santé globale & Cuisinière passionnée
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